FARINATA di CECI

Ingredienti: 300 gr. di farina di ceci, 1/2 bicchiere di olio di Oliva extravergine, pepe q.b., sale q.b. e 900 ml. di acqua.

Mettete in una terrina la farina nella classica forma a fontana e versate al centro, un pò alla volta, l'acqua. Mescolate il tutto per bene facendo attenzione ai grumi, fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo, che lascerete riposare, mescolando di tanto in tanto, dalle  4-5 ore, fino ad arrivare alle 10 ore, coperto con un coperchio e fuori dal frigorifero. Trascorso il tempo necessario, è probabile che si sarà formata della schiuma in superficie: toglietela con un mestolo forato. Aggiungete al composto il sale e mezzo bicchiere di olio; versate il restante olio in una teglia  antiaderente ( la tradizione prevederebbe il rame o l'alluminio), coprendone tutto il fondo. Versate dentro una teglia di 40 cm. il composto di ceci che farete cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa mezz'ora fino a quando la farinata non risulti di un bel colore dorato ; dopo, spegnete il forno e accendete il grill fino a quando la superficie della farinata non risulti di un bel colore nocciola (circa 15 minuti). Quando sarà cotta, sfornate la farinata, cospargetela di sale e pepe macinato, tagliatela a quadrati e servitela ancora calda.

BAVETTE al PESTO

Ingredienti: 350 gr. di Bavette, 2 cucchiai di olio di Oliva extravergine, 2 patate medie, 200 gr di Fagiolini e 4 porzioni di Pesto alla Genovese ( vedi ricetta a parte ).

Lavate i fagiolini e spuntate le parti terminali, quindi lessateli in acqua salata poi scolateli bene quando ancora risultano croccanti e tagliateli in due o tre parti. Sbucciate le patate, tagliatele a piccoli dadini e mettetele a cuocere in abbondante acqua bollente e salata, quando l'acqua riprenderà a bollire versatevi anche le bavette che, così facendo, saranno pronte insieme alle patate. In un’insalatiera ponete i fagiolini, l’olio ed il pesto. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura al composto per renderlo più cremoso e mescolate delicatamente in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Scolate bene la pasta con le patate, e versatela nel contenitore con il pesto e i fagiolini. Mescolate ora molto bene tutti gli ingredienti ma con delicatezza, impiattate e servite le bavette al pesto, patate e fagiolini immediatamente.

PESTO alla GENOVESE

Ingredienti: 2 spicchi d'aglio, 1 pizzico di sale marino grosso, 100 ml. di olio extravergine di oliva, 50 gr. di basilico,30 gr. di pecorino grattugiato, 15 gr. di pinoli e 70 gr. di Parmiggiano Reggiano grattugiato.

Pulire le foglie di basilico Ligure con un panno morbido. Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso. Cominciate a pestare e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso, schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema. Aggiungete  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente, che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.